⏩  ประวัติขนมจีนน้ำเงี้ยว  ⏪

          คือน้ำแกงรสชาติเค็มเผ็ด มีรสเปรี้ยวจากน้ำขุ่น สำหรับใส่ขนมจีน หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยว เช่นเดียวกับน้ำก๋วยเตี๋ยว หรือขนมจีนน้ำยา ซึ้งชาวไทใหญ่มักจะเรียกน้ำเงี้ยวนี้ว่า น้ำหมากเขือส้ม ซึ่งถ้าใส่ขนมจีน ก็เรียกว่า เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม ในการปรุง น้ำเงี้ยว นั้นใช้เกสรดอกงิ้วป่า ซึ่งเป็นงิ้วชนิดดอกแดงตากแห้ง (ในภาษาเหนือ งิ้ว จะหมายถึง ต้นนุ่น ได้ด้วย มักจะเรียกว่า งิ้วดอกขาว) ใส่ลงไป ซึ่งดอกงิ้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงน้ำเงี้ยวน้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวล้านนามาแต่อดีตจวบจนถึงปัจจุบันน้ำเงี้ยวมักจะมีการปรุงจัดเลี้ยงในงานต่าง ๆ ถือว่าเป็นอาหารมงคลอย่างหนึ่งของชาวล้านนา

เรียกขนมว่า ขนมเส้นหรือข้าวเส้น นิยมขนมจีนน้ำเงี้ยวที่มีดอกงิ้วเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง
เดิมที ขนมจีนไม่ได้รับประทานพร้อมกับน้ำเงี้ยว แต่เพิ่งนำประยุกต์มารับประทานพร้อมกันไม่นานมานี้ น้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวเงี้ยวซึ่งเป็นกลุ่มไทใหญ่ที่อาศัยอยู่ในรัฐฉาน ประเทศพม่า ต่อมาอพยพหนีการสู้รบกับรัฐบาลพม่า จึงเข้ามาอาศัยกระจายทั่วไปทุกจังหวัดภาคเหนือ แต่ที่เป็นชุมแหล่งใหญ่คือจังหวัดแพร่ เนื่องจากในยุคนั้นมีการสัมปทานพื้นที่การทำป่าไม้ให้กับบริษัทจากอังกฤษ มีความต้องการแรงงานมาก ชาวเงี้ยวจึงปักหลักอาศัยเป็นชุมชนใหญ่ที่จังหวัดแพร่ ปัจจุบันขนมจีนน้ำเงี้ยวนิยมรับประทานควบคู่ ผักนานาชนิด เช่น ถั่วงอกสด ยอดกระถิน ต้นหอม ผักชี ผักกาดดอง แคบหมู ข้าวกั้นจิ๊น ส้มตำ เนื้อทอด